Preparación del caldo para el ramen. Base de la sopa
En una cazuela ponemos 2 litros de agua y, cuando su temperatura llegue a los 65º C, añadimos las algas kombu. Mantenemos durante 30 minutos. Pasado este tiempo retiramos la mitad del agua colándola y reservándola. Volvemos a poner la cazuela al fuego, esta vez sólo con 1 litro de agua, y subimos la temperatura a 85ºC.
Incorporamos el polvo de atún seco o las escamas de atún seco, dejamos reposar durante 5 minutos a 85ºC y retiramos la cazuela del fuego. Reservamos este caldo de katsuobushi.
Con el resto del agua de algas que tenemos reservada, volvemos a ponerla en una nueva cazuela al fuego. Llevamos el caldo a 40ºC, añadimos las setas shitake limpias y mantenemos a 40ºC durante 30 minutos. Pasado este tiempo retiramos la cazuela del fuego.
En una olla exprés añadimos el caldo de setas, las propias setas shitake, el caldo de algas y atún seco previamente colado (desechamos las algas kombu), los huesos de rodilla, el pollo despiezado, las zanahorias, el cebollino chino o la cebolleta, los granos de pimienta, el cilantro, la sal, la salsa de soja, la salsa tailandesa de pescado, el mirin y el sake.
El pollo lo añadiremos con toda su piel ya que dará mucho sabor al caldo. Una vez cocinado podremos desgrasarlo sin problemas, así que no nos preocuparemos a priori por la grasa que pueda tener el pollo.
Cerramos la olla exprés y la ponemos al fuego. Cocinamos el caldo de nuestro ramen durante unas 2 horas. Pasado este tiempo dejamos que se enfríe y guardamos el caldo en el frigo. Preferentemente de un día para otro, para que la grasa suba a la superficie, se solidifique y podamos retirarla con facilidad a la mañana siguiente.
Una vez que tenemos el caldo desgrasado y limpio lo volvemos a calentar ya que el ramen ha de servirse bien caliente.
Mientras calentamos el caldo preparamos los ingredientes del ramen. Por un lado cocemos los huevos durante no más de 6 minutos. Han de quedar con la yema sin cuajar totalmente. Una vez transcurridos los 6 minutos los enfriamos en agua fría para cortar la cocción. Los pelamos y los sumergimos en salsa de soja mientras preparamos el resto de ingredientes del plato.
Cortamos la cebolleta china en rodajitas y reservamos.
Cocemos los fideos chinos siguiendo las indicaciones del fabricante y reservamos. Empanamos la carne de lomo de cerdo.
Montamos el plato, poniendo en la base las espinacas frescas servimos el caldo muy caliente del ramen en los cuencos que hayamos elegido. Añadimos en cada cuenco el resto de ingredientes. El huevo partido en dos, uno de los filetitos de lomo de cerdo, una parte de los fideos para ramen y espolvoreamos con cebolleta.
Servimos el ramen bien caliente listo para disfrutarlo.
